Avec le perdreau à chair blanche, des vins peu riches en alcool

Article publié le 22 Septembre 2014

stockfood cazalsLe perdreau est une petite perdrix qui trouve sa place sur nos étalages en période de chasse. Ce gibier à chair blanche possède une puissance de goût maîtrisée. Indéniablement, le goût du perdreau est moins fort que celui de la bécasse, d’une canette sauvage ou encore de la fameuse goose. Son association avec un vin dépendra de

la puissance de la sauce et de sa garniture. De multiples régions produisent des vins aptes à s’accorder avec un perdreau. Cependant, il faut être vigilant car la chair blanche du perdreau demande des vins certes gouteux mais pas trop riches en alcool. Adapter la force du vin en fonction de la chair de ce gallinacé est un vrai défi.

Sur une terrine de perdreau et de farce de porc aromatisée au laurier et au thym et  je vous propose un Fronsac du château La Rousselle 2001. Ce petit domaine de cinq hectares a réussi un millésime 2001 exceptionnel, le premier réalisé par l’incontournable Stéphane Derenoncourt. Un vin complexe sur des nuances de sous-bois et d’humus soulignées de bois précieux et truffes noires. La bouche classique de Bordeaux, assortie d’une grande subtilité comme beaucoup de millésimes 2001, donne une association puissante ; les tanins s’opposant à la texture de la terrine. Essayez aussi un Côte du Rhône village Cairanne cuvée Ebrescade 2008 de Marcel Richaud. Issue des meilleurs terroirs et de vieilles vignes, la cuvée Ebrescade présente la particularité d’être composée à 37% de syrah suffisants pour marquer son côté garrigue, lauriers et herbes sauvages. Ce vin possède une finesse incroyable. Sa bouche est savoureuse, sans dominante alcool, et respecte la chair du perdreau. Un patrimonio charnu et équilibré.

Un patrimonio charnu et équilibré

Sur un perdreau au chou, plat traditionnel, le légume juste blanchi exprime son goût de potée. Je me rapproche d’un cépage pinot noir tout en restant sur des vins puissants mais élégants. Ma suggestion : un Chambolle Musigny 1er cru les Cras 2007 du Domaine Georges Roumier, un vin cossu qui livre cependant sa force avec finesse. Ce premier cru est magnifique avec une puissance crescendo accompagnée d’une patine veloutée. L’autre choix se porte sur un Charme Chambertin 2002 de Vincent Geantet-Pansiot. Quand il est bien né, ce grand cru affiche une rare élégance. Une belle maturité conjuguée à un parfait équilibre lui donne une persistance savoureuse.

Sur un perdreau aux olives bardé de lard et de laurier, testez les accords plus méditerranéens. Les saveurs de l’olive apportent à la fois une légère amertume et un côté tapenade. Le fumé du lard apporte aussi sa personnalité. Méditerranée oblige, optez pour un des plus grands patrimonios rouges : la cuvée Petra Bianca 1998 du Domaine Leccia. Bien charnu, avec un équilibre de bouche merveilleux où les tanins sont complètement intégrés à la chair du vin : l’accord se révèle cohérent et délicieux.

La Revue du Vin de France, octobre 2014

 

Témoignages

Témoignage Jean-Pierre Giraud, Directeur commercial Chêne et Cie.
Avec Olivier nous nous sommes connus au Grand Jury Européen où nous avions comme point commun «la passion du vin et en particulier la dégustation».

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Références

Edge Circle
Restaurant Beaurivage – Suisse
Les Vins de Provence
L’Institut du Commerce Italien
Agence Global Com  

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