Boudin noir et rouge fruité

Article publié le 28 Avril 2017

Le boudin noir est un plat canaille qui fait le bonheur des épicuriens. Dégusté chaud ou froid, il est délicieux lorsqu’il est élaboré dans les règles de l’art. En cuisine, chaque chef apporte des variantes de goût et de texture à cette charcuterie cuite à base de sang et de gras de porc assaisonnée avec des oignons, cerfeuil, thym, persil, muscade, mais les fondamentaux, en l’occurrence les saveurs apportées par le sang et les épices marquent la dégustation.

 

Sur notre boudin noir, il faut aller chercher un vin rouge juteux exprimant une belle  maturité avec un fruit scintillant. La texture doit être charnue mais ronde, avec ce côté gouleyant. Privilégiez des vins de soif clinquants, sur le fruit et évitez les vins trop marqués par un élevage sous bois. Par exemple, un beau gamay d’Anjou sur schiste.

 

Un fruit scintillant

 

Damien et Didier Richou, à Mozé sur Louet, en proposent deux versions délicieuses : les Chateliers 2016, plus sur le fruit et l’appétence, et le Champ de la Pierre 2015 qui exprime tout le sérieux d’un beau gamay bien mûr, concentré en finesse sur un millésime solaire. Mais d’autres cépages conviennent. Si vous préférez le cépage Grolleau, tentez celui du Clau de Nell sur le millésime 2015. Cette propriété fut acquise par Anne-Claude Leflaive et Christian Jacques en 2008, elle est gérée par Sylvain Potin. Poivre de Sichuan, juteux dans les arômes, ce vin issu de vignes de 60 à 90 ans séduit par sa fraîcheur. Il existe aussi des solutions étrangères. Installé sur le village de Barolo, le domaine GD Vajra produit un délicieux dolcetto d’Alba issu d’une sélection massale. Cette cuvée, qui répond au nom de Coste & Fossati, exprime une matière et une intensité remarquables sur le millésime 2015.

 

Une touche de piment

 

Dans le Sud-Ouest, le boudin noir s’affiche plus relevé, avec une touche de piment d’Espelette mais aussi avec une chair plus fine plus confite. Je vous conseille alors de déguster avec un cépage du Marmandais, l’abouriou. La version agréable et fruitée proposée par Lionel Osmin et Damiens Satori (Lionel Osmin & Cie) répond bien au côté désaltérant que nous cherchons dans cet accord. Sur ce boudin noir épicé, mon choix à l’étranger se porte sur un cépage catalan – il n’en reste que 100 hectares en Espagne ! – de la région du Penedes, le sumoll, débordant de fruit et d’épices. Albert Jané a repris la propriété de son père à la Bisbal des Penedes (Bodega Jané Ventura), il en produit une expression pure issue de vignobles organiques, la cuvée Gran Autocton 2015. Français, italien ou espagnol, ces vins vous accompagneront à merveille lorsque vous déciderez de faire du boudin !

 

La Revue du Vin de France, avril 2017

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