Bourgogne

Le perdreau est une petite perdrix qui trouve sa place sur nos étalages en période de chasse. Ce gibier à chair blanche possède une puissance de goût maîtrisée. Indéniablement, le goût du perdreau est moins fort que celui de la bécasse, d’une canette sauvage ou encore de la fameuse goose. Son association avec un vin dépendra de

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Cuisiné par les ténors, le homard appelle un vin rouge.

 

Contrairement aux idées reçues, l’association vin rouge et homard est possible. Elle dépend du type de cuisson, de la sauce et de la garniture. Les vins les plus adaptés sont les rouges jeunes au fruité primaire, pas trop marqués par le bois ou l’élevage. Il faut privilégier les vins juteux, peu extraits et sapides. La fraîcheur de fruit et la trame infusée sont deux choses les plus importantes dans le choix du vin afin de ne pas dominer la chair du homard. De grands chefs français préparent le homard avec des ingrédients qui permettent d’aller plus facilement vers un vin rouge que vers un blanc.

 

Barbot, Piège et Anton

 

Pascal Barbot, chef de l’Astrance à Paris cuisine le homard à la fraise et aux oignons nouveaux. La fraise fait un excellent liant avec le vin rouge et la chair iodée du homard accepte bien un vin appétant, sans excès d’alcool, regorgeant de fruit. Je pense au joli Regnié 2014 du Domaine Julien Sunier à Avenas, un beau gamay scintillant au fruit pulpeux, à la bouche veloutée, sur la parcelle En Oeillat, à la limite de Morgon. La belle acidité des 2014 en Beaujolais sied bien au côté iodé du crustacé. Il en est ainsi du Beaujolais-Villages Les Vignes de Jeannot 2014 de Nicolas Chemarin, une cuvée vieilles vignes au fruit avenant tirant sur le côté bourguignon, griotte, pivoine. Sa texture de bouche agréable et sapide donne une association tout en délicatesse.

 

Jean-François Piège (Le Grand Restaurant à Paris) concocte quant à lui un homard au cassis et au poivre de Pondichéry. Ici un vin bourguignon se révèle une excellente option. Il faut privilégier un vin jeune au fruit exacerbé, où le pinot noir oscille entre le cassis et la griotte. J’opte pour un simple bourgogne rouge : la Cuvée Noble Souche de Denis Mortet. Issue de pinot noir planté à 400 mètres, elle conserve un fruit bien frais et une mâche désaltérante. Sur cette préparation, vous pouvez aussi choisir un coteau-champenois rouge. A Courmas, près d’Ecueil, Yann Alexandre produit de délicieux Terre de Clos 2014, un pinot noir très gourmand, à l’élevage fondu et subtil, à la trame souple et harmonieuse, qui séduit par sa fraîcheur. Servez ces deux vins à 15-16 degrés afin de faire jaillir le fruit.

 

Au Pré Catelan, à Paris, Frédéric Anton réalise un grand classique : le homard à l’américaine. Cette sauce relevée par le piment de Cayenne et l’estragon est gouteuse, sans excès d’épices. Pour l’accompagner, essayez le délicieux bourgogne rouge 2013 du Domaine Robert Groffier. Une aussi jolie matière dans une appellation générique fait plaisir ! Vous pouvez aussi partir sur le Saumur Champigny Clos de la Bienboire 2015 du Château de Villeneuve. Issu d’un clos de 1,5 hectare, c’est un vin bien mûr, où le côté graphique du Cabernet franc amène de la fraîcheur sur la maturité de la vendange. Fruité et digeste, il est parfait pour ce plat. Passons à table !

 

La Revue du vin de France, sept 2016

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Le lapin d’élevage est présent toute l’année sur les étals des marchés. En novembre, mois propice à la chasse, le lapin de garenne fait son apparition à ses côtés. La cuisine française est riche de nombreuses recettes  pour préparer indifféremment ces deux viandes. Cependant, il est absolument impossible d’associer les mêmes vins sur ces chairs totalement différentes en termes d’intensité et de goût.

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Abat très prisé par les gourmets, le ris de veau est aujourd’hui le plus consommé, mais sachez qu’il peut être aussi d’agneau ou de chevreau. Appelé thymus, le ris est une glande située à l’entrée de la poitrine de l’animal, devant la trachée. Elle disparait à l’âge adulte. Un ris de veau réussi est avant tout bien...

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Les longs mois d’hiver nous invitent à la dégustation d’un petit salé aux lentilles. Nombre de bistrots ou d’estaminets le proposent à la carte. Il est vrai que ce plat mijoté en sauce fait partie du précis culinaire de la cuisine populaire française. Les morceaux de porc de viande choisis sont de mâche diverses : fondant de la poitrine, moelleux de l’échine ou finesse de la chair du jambonneau. Et ces pièces prennent une autre dimension avec les lentilles du Puy.

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Dans les campagnes, elle est devenue fameuse sous forme de soupe dont le caractère traçant a marqué bien des mémoires. L’oseille, une plante herbacée et potagère, pousse à l’état sauvage en Europe et en Asie mineure ainsi qu’en Amérique du Nord. Elle est utilisée en cuisine pour ses saveurs acidulées et ferreuses.

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Elles sont cultivées partout depuis la haute Antiquité. Grand classique de la cuisine française, les lentilles accompagnent les plats familiaux.
Il en existe de toutes sortes qui se distinguent par leurs origines, leurs goût, leur couleurs : la lentille verte du Puy, reconnue AOC depuis 1996, la verte du Berry, la blonde de Saint-Flour, la rosée de Champagne ou encore les rouges d’Asie. Après cuisson les lentilles possèdent mâche et croquant avec une sensation légèrement farineuse surtout quand elles sont mijotées en sauce. Elles accompagnent bien les viandes de porc et de canard.

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La blanquette de veau est un plat traditionnel très prisé des français.  Elle se prépare avec des morceaux de veau à chair tendre pour le moelleux. Epaule, flanchet, tendron voire collier sont conseillés par le boucher.  Accompagnée d’oignons grelots, de champignons de paris, de carottes et de sauce blanche, elle ravit les gourmets amateurs de plats mijotés.
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En mai-juin, revient le temps des cerises. La cerise, fruit charnu à noyau, égaye nos étals sous les premiers rayons du soleil. Les senteurs de clafoutis emplissent les cuisines. Cette fois c’est sur le printemps est là.
La cerise se décline en trois grandes familles : les acides (griottes…), les anglaises et les douces (guignes…) les plus prisées. Parmi ces dernières, il existe la bigarreau aux multiples variétés. Il y a la Burlat, la Napoléon… Elles peuvent être cuisinées, cuites en confitures, macérées dans de l’eau de vie, voire distillées. De quoi étourdir l’amateur en quête d’accords. Pour aider, voici quelques pistes.

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La tête de veau fait partie de ces plats canailles typiquement français. Sa texture grasse et gélatineuse est mise en relief par les fameuses sauces gribiche et ravigote. Avec quels vins la servir...
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Références

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