Champagne millésimé pour le parmesan

Article publié le 21 Mars 2017

parmesan sucre sale webA lui seul ce fromage est un monument de l’histoire de la gastronomie italienne. Fabriqué à partir du lait de quatre vaches, le fameux parmigiano reggiano est produit sur  un périmètre assez large : les provinces de Parme, de Reggio, d’Emilie et de Modène, ainsi qu’une petite partie de la région de Mantoue et de Bologne. Fromage à pâte pressée cuite, il bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) depuis 1996. Il faut environ 590 litres de lait pour faire une meule.

 

Produit à l’origine en avril et en mai, on le trouve aujourd’hui toute l’année. Pour choisir le vin qui l’accompagnera, il faut tenir compte de son affinage. Possédant peu de lactose, le Parmesan est assez digeste. Plus il est affiné, plus il devient friable, son goût s’affirme alors et lui confère encore plus de caractère. Le choix du vin est donc différent sur un parmesan de 12 mois, de 24 mois ou de 36 mois et plus. Si un rouge peut être toléré avec un jeune fromage de 12 mois, cela s’arrête là. Car un parmesan affiné réclame un vin blanc évolué, défini par une belle patine et une jolie oxydation ménagée.

 

Une question d’affinage

 

L’acidité du vin et le choix des millésimes sont des éléments primordiaux. Plus le parmesan est affiné, plus le vin doit être âgé. Les champagnes offrent à mon avis les plus beaux accords surtout les blancs de blancs. Leur effervescence s’oppose au gras du fromage et leur support acide, ainsi que l’évolution du vin complètent la persistance du parmesan. Sur un parmesan de 24 mois, partez par exemple sur le Champagne Caïn 2004 de la maison Jacquesson. Cette cuvée est issue d’une parcelle sur le grand cru Avize plantée de chardonnay à haute densité en 1962. Sa fermentation en foudres et son élevage (huit années sous-bois) lui confèrent la patine nécessaire pour aller chercher notre parmesan sur la fin de bouche.

 

Sur un fromage de 36 mois, je suggère un parcellaire du Mesnil-Sur-Oger avec le Champagne les Chétillons 1996 du domaine Pierre Péters. Cette cuvée remarquable, qui traverse le temps avec bonheur est issue de sélections massales de vieilles vignes de chardonnay. L’accord est somptueux, magnifié par la belle évolution du vin qui possède la complexité et l’intensité nécessaires pour accompagner ce bel affinage.

 

Une alternative ?

 

La famille des vins de voile permet de très beaux accords avec le parmesan. Un joli vin jaune jurassien ou un vin de voile du Gaillacois seront appréciés sur les parmesans affinés 36 mois voire 48 mois. Mais si vous souhaitez restez en Italie, amusez-vous à pousser jusqu’en Sardaigne. Je vous propose de découvrir une appellation qui produit des vins de type voile : Vernaccia di Oristano. Essayez la cuvée Flor 2000 de l’Azienda Attilio Contini, vous serez étonnés !

 

La Revue du Vin de France, mars 2017

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Références

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