Figues rôties au vin de Collioure

C'est un dessert simple et voluptueux. La figue et le vin évoquent des connotations anciennes, homériques, bibliques. Il est tentant d'y associer ces éléments avec des vins chargés d'ans et d'histoire, d'essayer l'affinité géographique avec la Méditerranée. Le commandaria de Chypre est un des plus vieux vins qui existe au monde. Issu de raisins passerillés, il a subi une légère vinification en fin de fermentation et un élevage en solera. Sa couleur très ambrée se double d'arômes confits : pâtes de fruits, pâte de coing, orange et cacao ; sa palette aromatique est très complexe. Le Banyuls révèle également cette analogie tant géographique que gustative : douceur du vin sur celle du dessert, arôme confit de la figue, fruits secs, cacao et pralin, légère saveur de rancio mais aussi affinité sous-jacente avec le Collioure.

Banyuls

Cette appellation créée en 1936 couvre les communes de Port-Vendres, Cerbère, Collioure et Banyuls. Ce vignoble en terrasse est implanté sur des collines escarpées qui dominent la mer. Si les Banyuls de type oxydatif, c'est à dire élevés longtemps en bois, comprennent une proportion de 50% de grenache au minimum, les grands crus eux doivent en contenir un minimum de 75%. Comme tout vin doux naturel, ils sont mutés selon l'un ou l'autre procédé : avec macération courte, le temps de cuvaison est limité à trois jours environ ; le décuvage est pratiqué juste avant le mutage et opéré uniquement sur le moût. Ces vins sont souvent un peu juste en couleur et en tanin. Avec la macération sous alcool, qui se prolonge trois semaines, le mutage est effectué directement sur grain pendant la cuvaison : les vins sont plus riches en couleur et en tanin. En fonction de la richesse du raisin et du mutage, la densité de sucre résiduel varie. Il existe ainsi des banyuls secs (dry) correspondant à 45-50 g de sucre par litre, des demi-secs correspondant à 50-80 g, et des types doux correspondant à plus de 80 g.