Réveillon : que boire sur les entrées ?
Sur les huîtres, préférez le minéral
J'aime les produits nature, et sur les huîtres j'opte d'emblée pour un vin minéral. Avec une huître plate de Cancale, je privilégie la finesse d'un Riesling Grand Cru Geisberg d'André Kientzler. Un formidable accord de persistance, le Riesling avec sa grande pureté accompagnera l'huître très loin. On peut aussi s'orienter vers un riesling autrichien. Le Riesling Achleiten 2002 de la coopérative Freie Weingartner s'accorde très bien sur cette entrée. La coopérative s'approvisionne sur des vignobles en terrasse riches en silice et en mica qui donnent à ces vins une étonnante minéralité.
Sur les coquilles Saint-Jacques, un zeste d'acidité...
La Saint-Jacques est un crustacé à la chair moelleuse et d'une réelle finesse. Poêlée, elle developpe un goût d'amande et de noisette qui invite d'emblée un chardonnay. Mais pas besoin d'aller chercher un vin puissant, il suffit de privilégier l'acidité nécessaire pour trancher avec le moelleux de la coquille Saint-Jacques. Je choisirai un pouilly-fuissé de Michel Forest, ou le Richou 2002 pour ses notes minérales proches d'un chablis, mais aussi pour sa fermeté. Ou encore, un pinot blanc 2003 Elena Wach de l'Altodige italien.
Sur le foie gras, cherchez l'équilibre...
Avec un foie gras en terrine, difficile de ne pas succomber à un blanc moelleux ! A condition toutefois de cherchez l'équilibre, et de s'intéresser notamment au Val de Loire. Mon choix, d'office, un côteau de l'Aubance Pavillon 2002 des frères Richou. L'acidité du cépage Chenin, la minéralité apportée par le schiste de l'Aubance donnent de la douceur et de la suavité sans emporter la bouche ou saturer le palais. D'ailleurs, ce très joli vin n'est pas un liquoreux mais un moelleux !
Je conseille aussi parfois sur le foie gras le Tokay Hongrois. Le Tokay Azu 6 pouttonyos 1999 de la maison Oremus de Vega Sicilia par exemple.
Retrouvez le dossier complet sur les vins de fête dans le magazine Cuisine et terroirs de décembre.
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Domaine André Kientzler
68 150 Ribeauvillé
tel : 03.89.73.67.10
Michel Forest
71960 Vergisson.
Tel : 03.85.35.84.79
Domaine Richou
49160 Morè-sur-Louet
tel : 02.41.78.72.13
Vins Européens :
Lavinia
Et sur les fromages ?
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