Commandaria, un vin mythique...

Parmi les plus célèbres vins du monde, il en est un que je place à part : le Commandaria.

Malgré une histoire plusieurs fois millénaires, le Commandaria ne bénéficie d'une appellation d'origine que depuis 1993. Le décret délimite la zone de production à quatorze villages, tous sur le versant sud du mont Troodos. Situé à flancs de coteaux, le vignoble est planté entre 400 et 800 mètres d'altitude, sur des terroirs à dominante volcanique.

Véritable nectar, ce vin mythique développe en bouche une incroyable complexité aromatique, dans la grande tradition des vins passerillés de la Méditerranée. C'est à une température de 14° à 16° C que le Commandaria semble le plus rassemblé et intègre le mieux sa douceur, sans pour autant annihiler sa complexité et son potentiel aromatique.

Le Canon

Le majestueux Commandaria de Saint-John, produit par Kéo, réunit tous les canons du genre. Doté d'une robe ambre foncé, d'un nez aux notes de figues sèches, d'épices et de torréfaction, il se montre ample et suave, d'une totale harmonie, avec en rétro-olfaction des nuances complexes de cacao et de havane.

Le Rival

Dans un style plus proche d'un pedro ximenez d'Andalousie, le Commandaria de Saint-Nicholas, élaboré par Etko, le plus ancien producteur de Chypre, se démarque de son grand rival. Plus confit dans l'expression du fruit, plus doux également, il arbore un côté figué, marqué par le raisin sec, le tout souligné par une touche de cacao et de caramel. Les 250 grammes de sucre résiduel en font un vin moins digeste, mais plus complexe en finale.

Le Superbe

Le superbe Commandaria cuvée Centurion 20 ans de Saint-Nicholas, toujours signé Etko, est de loin le plus savoureux et persistant, avec ses notes d'épices et de bois brûlé, son joli rancio, sa touche d'aceto balsamico et de café froid. Suave, le vin a mangé sa douceur et s'exprime avec un velouté et un toucher de bouche d'une grande élégance.

Et aussi ...

Dans un registre différent, je terminerai par le Commandaria de Saint-Barnabas de Sodap. Cette cuvée s'exprime sur des notes de liqueur de café, d'épices et de figues sèches. Une pointe d'arabica et de pralin, une nuance de cacao lui donnent une complexité tout à fait particulière.

Il ne me reste qu'à vous conseiller de déguster ces vins chypriotes à table. Le fameux canard Apicius, rôti au miel et aux épices, d'Alain Senderens s'impose comme un merveilleux accord. Mais il n'est pas le seul. Osez donc une pastilla de gibiers. Plus surprenant, essayez un fromage bleu. Plus conventionnel, adoptez les desserts au chocolat, pralin et café ou la poêlée de figues. Bonne découverte !

Olivier Poussier pour la Revue du vin de France de Février 2006