Sablés au safran et mangues à l'orange

L’accord de saveurs qui caractérise ce dessert est dominé par deux ingrédients à forte personnalité : la mangue et le safran.

Le choix du vin doit porter sur des crus évolués, ayant perdu leurs arômes primaires, de préférence de botrytis, capables de faire ressortir les saveurs épicées.

À Sainte-Croix-du-Mont, le millésime 1985 remplissait ces conditions ; le vin est doté d’arômes de mangue, de fruit de la Passion, de papaye, avec un côté vanillé.

Le tokaji 5 puttonyos présente un bel équilibre entre sucre et acidité ; lui aussi rencontre avec bonheur les saveurs exotiques et safranées du sablé à la mangue. C’est un vin de style moderne, d’une belle couleur, pur et franc, issu d’un très beau passerillage.

Confection des sablés au safran

Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6).

Mélangez le beurre en pommade avec le sucre glace, le sel et le safran. Ajoutez la poudre d’amandes, la farine, et mélangez le tout du bout des doigts en émiettant les ingrédients jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux. Incorporez les jaunes d’œufs et façonnez la pâte en une boule homogène.

Réservez-la 1 h au réfrigérateur.

Étalez la pâte en une abaisse de 3 mm d’épaisseur et détaillez-la à l’aide d’un emporte-pièce circulaire. Déposez les disques de pâte sur une plaque à pâtisserie et faites cuire environ 12 min au four.

Préparation des mangues à l’orange

Pelez les mangues, taillez la chair en lamelles. Portez à ébullition le jus d’orange avec le sucre et la gousse

de vanille fendue. Ajoutez les mangues et donnez une seconde ébullition. Retirez du feu, couvrez et laissez refroidir. Quand les mangues sont bien refroidies, égouttez-les et disposez-les de façon régulière

sur les sablés au safran.

Finition

Faites réduire le jus de cuisson 8 min jusqu’à consistance sirupeuse et ajoutez au dernier moment le jus de citron. Versez ce jus sur les sablés et servez aussitôt, accompagné de sorbet aux fruits exotiques.