| Certains connaisseurs évoquent des accords associant force et douceur…
En matière d’accord mets et vins, deux approches sont possibles : celle qui va dans le sens du plat et celle dite de contraste. Dans le sens du plat, cela signifie que le vin, avec ses arômes et ses saveurs, complète le plat. Dans un accord d’opposition, le vin s’oppose à la texture un peu grasse d’une viande ou d’un poisson. L’acidité importante du vin, sa tannicité, l’amertume minérale jouent ici un rôle de premier ordre. Donnez-nous un exemple d’un bel accord allant dans le sens du plat...
Prenez le cas d’un poisson blanc : un turbot servi avec une sauce par la présence d’orange. La chair du turbot et surtout cette sauce très typée appellent des blancs demi-secs ou moelleux exprimant un coté agrumé. Par exemple, un Sauterne dans un millésime pas très riche, qui a « mangé » son sucre après une dizaine d’années d’évolution. Un grand Barsac, un château Giraud 2001. Un Alsace pourra aussi réaliser l’alliance, un riesling vendanges tardives (vt) , par exemple une vt du Schlossberg 2004 du Domaine Weinbach ou une vt 2001 du domaine Trimbach. Le turbot est un poisson à chair grasse, les vins moelleux sont aussi gras de texture. Cette alliance est renforcée par l’identité aromatique de ces vins moelleux dont la dimension fruit jaune et agrumes vient compléter la sauce. Voilà un bel accord dans le sens du plat.
La Revue des Vins de France, mars 2009. Propos recueillis par Denis Saverot.
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 | | Et un accord
de contraste ? | | | 
Reprenez le turbot, servi cette fois avec un jus gras et une petite garniture avec des lamelles effilées d’amandes et quelques fruits secs par exemple. Frédéric Anton, chef du Pré Catelan à Paris les prépare magnifiquement ! Là, il s’agit de trouver un vin blanc gras mais bien sec qui exprime dans ses arômes et ses saveurs un côté pignon, fruit sec ; donc plutôt une jolie expression de Chardonnay. Je pense à un Côte-de-Beaune, à un Puligny-Montrachet, à un Chassagne-Montrachet, comme ce superbe 2002 signé Jean-Marc Boilot, ou encore à un Meursault, tel Les Tessons Clos de mon Plaisir 2004 de Guy Roulot. Là, le contraste naît de la chair moelleuse du turbot aiguillonnée par l’acidité du blanc. Mais vous ne pouvez pas construire un bel accord uniquement sur une opposition frontale. Ici, les saveurs de fruits secs du chardonnay s’expriment à la perfection sur les arômes des amandes de la garniture.
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