Le Tonnelier et le Sommelier : interview croisée de Jean-Pierre Giraud pour la Tonnellerie Taransaud et d'Olivier Poussier sur la question du bois, leur approche de la dégustation, leurs émotions et leurs plus grands souvenirs en matière de vin...

Interview réalisée lors d’un déjeuner amical par Denis Hervier, auteur de nombreux livres, dont « le vin et la truffe » et « huiles et saveurs ». Il est également journaliste, guide « Bettane & Desseauve », et chroniqueur gastronomique à France Bleu Berry.  

Nous nous sommes livrés avec Olivier Poussier, Meilleur Sommelier du Monde 2000, et Jean-Pierre Giraud, Directeur Commercial de la Tonnellerie Taransaud, à un exercice fort intéressant sur la dégustation en général.

Je les ai interrogés sur leur approche, leur technique, leur expérience, leurs méthodes, leurs goûts, leurs émotions, leurs plus grands souvenirs, etc. pour voir si les tonneliers, qui goûtent souvent les « presque » mêmes vins, avaient la même approche ?

Interview surprenante entre un très grand sommelier professionnel et un technicien du bois !

La dégustation en général : comment la définissez vous ?

OP : La dégustation, c’est analyser, comprendre le vin, juger de l’équilibre, reconnaître ses forces et ses faiblesses. C’est tout à la fois, un plaisir et un travail.

JPG : C’est d’abord un très grand plaisir, une passion, des rencontres, des échanges et puis un renouveau permanent. J’adore les gens qui ont une passion quelle qu’elle soit !

D’où est venue cette passion / ce plaisir ?

O.P : Analyser, choisir les vins, composer une carte est le cœur de métier du sommelier. Je ne suis pas issu du monde viticole mais j’ai côtoyé tout jeune pendant mon apprentissage des passionnés qui m’ont transmis ce plaisir. Par la suite, je n’ai cessé de visiter les vignobles ; ce sont les vignerons qui m’ont apporté les plus belles émotions en m’ouvrant leurs portes.

JPG : De rencontres avec des vignerons et des maîtres de chais de par le monde à qui je dois tout. J’ai eu la très grande chance de rencontrer, connaître les meilleurs et les plus grands, chez eux, un verre à la main !

Qu’est ce qu’un « grand » maître de chai ?

O.P : Le maître de chai vinifie et élève le vin, il fait des choix en fonction des millésimes et des options d’élevage. Un grand maître de chai met en valeur le terroir. Sa capacité à analyser le vin, à l’accompagner, tout en restant en retrait, fait la différence. Il donne au vin son expression terroir sans pour autant être interventionniste. C’est un travail d’orfèvre fait de technicité et d’intuition.

JPG : C’est une personne qui a eu la chance de connaître et de travailler dans deux mondes différents et pourtant tellement complémentaires. Celui où le vin était fait suivant des méthodes traditionnelles qui se transmettaient de génération en génération, et celui de l’œnologie moderne que nous connaissons aujourd’hui.

Revenons à la dégustation, qu’est ce qui est le plus difficile dans la dégustation ?

O.P : Le plus délicat est la dégustation des vins en cours d’élevage. Pour ces vins bruts, la palette et l’équilibre ne sont pas aboutis. Ils sont marqués par la présence carbonique et un côté levure. Il peut être difficile d’évaluer leur devenir et de déterminer leur qualité.

JPG : La dégustation elle-même  est un exercice très compliqué qui demande une très grande concentration. J’ajouterais également qu’une autre grande difficulté de la dégustation réside dans le vocabulaire utilisé – nous devrions, normalement, tous utiliser les même mots pour expliquer les mêmes choses ! Ce n’est pas toujours le cas.

Quelles sont les qualités d’un bon dégustateur ?

O.P : Concentration, mémoire aromatique et gustative, et modestie sont les trois qualités essentielles d’un dégustateur. Avec l’expérience, un dégustateur affine sa perception du vin. Plus le dégustateur goûte, plus il enrichit sa mémoire, affine son palais et perçoit les nuances. La modestie, elle s’éprouve chaque jour : l’école du vin est complexe et difficile. Il faut donc bien se garder des avis péremptoires.

JPG : En premier lieu, la concentration, bien connaître ses limites et ne jamais aller au-delà, bien se connaître également, c'est-à dire connaître ses seuils de détection…. et surtout, surtout… rester humble !

Que recherchez-vous en premier lieu dans le vin ?

O.P : Je recherche une maturité aboutie, une concentration en finesse, une bonne gestion du bois, l’équilibre, l’harmonie.

JPG : L’équilibre, du goût, des tannins fondus, une identité, de la structure... en fait une harmonie générale… ou tout simplement du plaisir !

L’erreur à ne pas faire ?

O.P : Se concentrer sur la recherche de l’origine du vin et passer à coté de la structure du vin. Je dis souvent que l’important c’est l’analyse du vin plus que le résultat.

JPG : Chercher l’identité d’un vin ou une caractéristique d’un vin. Car bien entendu cela ne sera valable que pour un vin et on passera à côté d’autres éléments dans d’autres vins, et à la fin on est totalement perdu.

Quels sont vos défauts ?

O.P : Je suis très exigeant sur les notions d’équilibre, de finesse et de pureté du vin et attentif à l’intégration du bois. Sur les vins jeunes, il arrive parfois que le bois soit en décalage. Avec le temps, un tel vin peut retrouver une certaine harmonie. Je reste cependant sceptique car à mon sens un grand vin élevé en barrique est bon à tout âge. Je crains souvent qu’un vin jeune dissocié n’accentue son défaut. Je m’efforce au quotidien d’accorder à ce type de vin une chance sur la durée.

JPG : De par le monde, je goûte beaucoup de vins en cours d’élevage et j’ai tendance à les décortiquer et chercher les défauts plutôt que les qualités... mais je me corrige !

En un mot, comment définiriez-vous  la dégustation ?

O.P : Le vin est un produit vivant, il est en perpétuelle évolution. La dégustation fait appel à la sensibilité du dégustateur. Partant de là, une dégustation n’est jamais la même car elle dépend à la fois de l’émotion du dégustateur et de l’état du vin. Pour autant, l’analyse sensorielle se fonde sur des bases précises, elle est une réflexion sur l’harmonie d’un vin à l’instant T. Il faut donc relativiser sa portée et se forger une opinion propre.

JPG : Une photo... qui n’a de valeur qu’à l’instant donné / une seconde plus tard… c’est une autre photo...plus belle ? moins belle ?… mais une photo différente car le vin est différent et le dégustateur peut être également déjà dans un état d’esprit différent.

Avez-vous déjà donné 100 à un vin ?

O.P : Jamais.

JPG : Non car 100 signifie pour moi la perfection du vin... aujourd’hui mais aussi demain… ce qui ne peut être possible… mais aussi la perfection du dégustateur et… je n’ai pas cette prétention.

Votre plus beau souvenir ?

OP : Un madère 1900. Aussi étonnant que cela puisse paraître, cette Malvoisie d’Enriques Enriques m’a transporté. D’une complexité rare, des saveurs balsamiques, ce vin d’une suavité et d’une volupté inégalée m’a offert un grand moment de dégustation.

JPG : Avoir fait partie de 14 privilégiés qui ont goûté les plus grands millésimes de vins rouges et blancs du 19ème et du 20ème siècle à la Maison Bouchard Père et Fils avec entre autres un Meursault Charmes de 1846, L’enfant Jésus 1865… etc… !… et aussi une eau-de-vie de Cognac de 1815 Hennessy… toujours en fût… le cognac et le vin sont de merveilleuses machines à remonter le temps.

Votre plus belle rencontre ?

O.P : Les belles rencontres sont mon quotidien. Tous les jours, dans le vignoble, je rencontre des vignerons passionnés. Pas plus tard qu’hier, à Vinitaly, j’ai revu mon ami Romano dal Forno. Il y a une dizaine d’années, j’avais partagé avec lui des moments merveilleux en toute simplicité dans son vignoble. Aujourd’hui, il est une icône du vin, et je le retrouve, toujours le même, un homme passionné. S’émerveiller sur un vin de l’Alto Adige puis découvrir un merveilleux cépage autochtone de l’Etna, mon parcours est jalonné de rencontres. Entre retenue et émerveillement, mon quotidien ne ressemble jamais à la routine.

JPG : Il y en a eu de très nombreuses, de très belles et surtout de très émouvantes… mais la plus inédite, c’est peut-être un dîner en famille avec Robert Parker chez son  beau frère en Oregon…. J’ai rencontré un homme détendu, simple, amical… totalement différent de l’image que je me faisais de lui.

Pour finir … une question difficile … quel sera le style du vin de demain ?

O.P : Pour répondre à la satisfaction immédiate du consommateur, on forge aujourd’hui des vins flatteurs, faciles, aimables, sans aspérité. Des vins à l’acidité intégrée. Pour moi, le style des vins fluctue essentiellement sur le bas et milieu de gamme. Les grands vins d’expression terroir, eux, ont une personnalité propre qui échappe aux modes marketing. Certaines appellations sont allées vers l’hyper-maturité mais je pense que l’on finit toujours par revenir aux équilibres classiques traditionnels.

JPG : Depuis 30 ans on a vu, au fil du temps, des changements de styles (tannique, boisé, toasté, épicé, etc...). Aujourd’hui, la seule chose qui ne peut pas être copiée dans le monde du vin (et celui de la tonnellerie) c’est l’authenticité, l’identité, le terroir. Alors on va vers des vins où l’on recherche de plus en plus des caractères propres au terroir pour donner un caractère unique au vin et une vraie identité. Le bois est un outil merveilleux, il a un grand rôle à jouer dans cette partition totalement différente. Certains vignerons ne l’ont jamais oublié et si d’autres découvrent cette nouvelle orientation… cela donne beaucoup de piment au métier de tonnelier.

Avril-Mai 2010 -