Crustacés

L’hiver est la saison idéale pour manger des huîtres affinées sans être laiteuses. Les puristes les aiment natures, sans artifices : ni citron, ni vinaigre, ni échalote, souvent une catastrophe pour l’huître.
Afin de distinguer les nombreuses variétés d’huîtres, et la subtilité des goûts qui les accompagnent, il faut les servir à température fraîche, mais pas glacée.

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Cuisiné par les ténors, le homard appelle un vin rouge.

 

Contrairement aux idées reçues, l’association vin rouge et homard est possible. Elle dépend du type de cuisson, de la sauce et de la garniture. Les vins les plus adaptés sont les rouges jeunes au fruité primaire, pas trop marqués par le bois ou l’élevage. Il faut privilégier les vins juteux, peu extraits et sapides. La fraîcheur de fruit et la trame infusée sont deux choses les plus importantes dans le choix du vin afin de ne pas dominer la chair du homard. De grands chefs français préparent le homard avec des ingrédients qui permettent d’aller plus facilement vers un vin rouge que vers un blanc.

 

Barbot, Piège et Anton

 

Pascal Barbot, chef de l’Astrance à Paris cuisine le homard à la fraise et aux oignons nouveaux. La fraise fait un excellent liant avec le vin rouge et la chair iodée du homard accepte bien un vin appétant, sans excès d’alcool, regorgeant de fruit. Je pense au joli Regnié 2014 du Domaine Julien Sunier à Avenas, un beau gamay scintillant au fruit pulpeux, à la bouche veloutée, sur la parcelle En Oeillat, à la limite de Morgon. La belle acidité des 2014 en Beaujolais sied bien au côté iodé du crustacé. Il en est ainsi du Beaujolais-Villages Les Vignes de Jeannot 2014 de Nicolas Chemarin, une cuvée vieilles vignes au fruit avenant tirant sur le côté bourguignon, griotte, pivoine. Sa texture de bouche agréable et sapide donne une association tout en délicatesse.

 

Jean-François Piège (Le Grand Restaurant à Paris) concocte quant à lui un homard au cassis et au poivre de Pondichéry. Ici un vin bourguignon se révèle une excellente option. Il faut privilégier un vin jeune au fruit exacerbé, où le pinot noir oscille entre le cassis et la griotte. J’opte pour un simple bourgogne rouge : la Cuvée Noble Souche de Denis Mortet. Issue de pinot noir planté à 400 mètres, elle conserve un fruit bien frais et une mâche désaltérante. Sur cette préparation, vous pouvez aussi choisir un coteau-champenois rouge. A Courmas, près d’Ecueil, Yann Alexandre produit de délicieux Terre de Clos 2014, un pinot noir très gourmand, à l’élevage fondu et subtil, à la trame souple et harmonieuse, qui séduit par sa fraîcheur. Servez ces deux vins à 15-16 degrés afin de faire jaillir le fruit.

 

Au Pré Catelan, à Paris, Frédéric Anton réalise un grand classique : le homard à l’américaine. Cette sauce relevée par le piment de Cayenne et l’estragon est gouteuse, sans excès d’épices. Pour l’accompagner, essayez le délicieux bourgogne rouge 2013 du Domaine Robert Groffier. Une aussi jolie matière dans une appellation générique fait plaisir ! Vous pouvez aussi partir sur le Saumur Champigny Clos de la Bienboire 2015 du Château de Villeneuve. Issu d’un clos de 1,5 hectare, c’est un vin bien mûr, où le côté graphique du Cabernet franc amène de la fraîcheur sur la maturité de la vendange. Fruité et digeste, il est parfait pour ce plat. Passons à table !

 

La Revue du vin de France, sept 2016

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En mars, sur les étalages des marchés apparaissent ces langoustines qui frétillent encore, comme si elles venaient de sortir de l’eau. Ce crustacé est l’un des plus fins et des plus diététiques si on n’abuse pas du pain, du beurre salé ou de la mayonnaise. C’est un aliment riche en protéine et minéraux, mais faible en lipides.

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Il existe plus de 800 espèces d’oursins dans le monde, mais attention toutes les variétés ne sont pas comestibles. En France, les oursins peuplent les côtes rocheuses de la Méditerranée et de l’Atlantique. Leur pêche est interdite entre mai et septembre. A l’intérieur de la coquille ou test, la partie consommable de cet animal marin est appelée gonade. Il s’agit en fait du corail.
A la dégustation, l’oursin révèle une intensité iodée remarquable. Son goût est subtil en attaque de bouche mais sa persistance saline peut être très perturbante pour les vins.

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L’endive ou chicon est l’un des légumes le plus difficile à associer avec le vin. En effet l’amertume de l’endive met à mal la personnalité des vins, car rares sont ceux qui gardent la cohérence et l’harmonie à son contact.
Le premier reflexe de l’amateur serait donc de choisir un accord de contraste dans lequel le gras et la générosité du vin pourrait atténuer voir adoucir cette amertume. Malheureusement, ce n’est pas si simple.
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Les fritures de poissons et crustacés existent dans toutes les cuisines du monde. Leur point commun est la méthode de cuisson. Préalablement enrobé ou non d’une panure, l’ingrédient est plongé dans l’huile bouillante afin de parfaire sa cuisson. Souvent servies en début de repas, les fritures appellent des vins aromatiques et désaltérants.
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La coquille Saint Jacques est de retour sur nos étals. Il existe plus de 18 variétés de ce subtil coquillage. Cru ou cuit, il se prête merveilleusement aux accords mets et vins, à condition toutefois de respecter sa chair et son identité. La présence du corail – pour les variétés qui en possèdent –renforce la sensation iodée et l’intensité du goût. Il faudra alors choisir un vin plus minéral afin d’accompagner le coquillage sur la longueur.
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Témoignages

Témoignage Jean-Pierre Giraud, Directeur commercial Chêne et Cie.
Avec Olivier nous nous sommes connus au Grand Jury Européen où nous avions comme point commun «la passion du vin et en particulier la dégustation».

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Références

Restaurant Le Pavillon Elysée
Restaurant Le Pré Catelan
La Maison des Vins de Blaye
Marrenon
Medialeader Events
Mediaperformances
Mercure
Organum
PSA Peugeot Citroën
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