Dessert

La mirabelle arrive à pleine maturité entre la mi-août et la mi septembre. Des nombreuses variétés existantes, les mirabelles de Metz et de Nancy sont les plus connues.

Elles bénéficient d’un label : Indication géographique protégée (IGP). La Lorraine assure à elle seule 80% de la production, suivie par l’Alsace.

Souvent considérée comme un fruit, la rhubarbe est en réalité un légume. On se sert en général de son cote acidulé pour favoriser le contraste avec une sauce. Sa fibre ligneuse végétale et son acidité en persistance de bouche demandent à être associées à un vin à la fois tendre et minéral.

Souvent non accompagnées à l’heure du dessert, les figues se marient aux viandes et gibiers comme garniture aigre-douce, quant elles n’épousent pas carrément le foie gras en chutney à l’entrée. A un stade de maturité avancée, les figues sont gorgées de sucre. L’accord sur une poêlée de figues rôties se fait donc à la fois sur son registre fruité – son côté fruits rouges juteux légèrement compoté – et sur cette intensité sucrée. Un tel dessert mérite à mon avis d’être accompagné d’un Banyuls cuvée Léon Parcé 2007, du domaine de la Rectorie.   Ce rouge superbe s’exprime à la manière d’un coulis, avec une touche épicée. Une belle structure tannique confère suavité et harmonie à ce vin muté. Les amateurs soucieux de découvrir de nouveaux horizons choisiront un Hortes 1996, du domaine grec Mercouri, un autre vin muté, élevé cinq années en fût et  élaboré à partir de cépages mavrodaphne et korinthiaki. Cette cuvée regorge de saveurs de fruits noirs et d’épices avec une pointe de cacao.