Domptez l'orange avec un moelleux !

Article publié le 08 Mars 2016

orangeopcweb2L’orange sanguine doit son nom à sa chair rouge si particulière, couleur due aux pigments que l’on retrouve dans le raisin noir, les fameux anthocyanes. Cette pigmentation modifie aussi le goût par rapport à l’orange classique. Le jus de la sanguine est moins acide, mais il est en revanche plus amer.

Les oranges sanguines sont présentes sur les étals entre décembre et mars. Les variétés Moro de Sicile ou Sanguinello d’Espagne sont les plus fréquentes. La Tarroco de Sicile a une chair moins rouge que les deux précédentes, mais son goût est aussi typé. L’utilisation de l’orange sanguine en cuisine ne se cantonne pas au jus qu’elle produit et aux confiseries qu’elle inspire.

 

Sur des mets salés ou sucrés, son association avec des vins doit tenir compte de ses deux dominantes : le côté agrume et l’amertume en bouche. Ainsi, sur un homard nappé d’une sauce maltaise, le zeste de l’orange s’affiche très prononcé. Plus que sur les arômes, l’accord doit se faire sur l’amertume engendrée par la peau de l’orange. Avec ce homard, un vin suisse du Valais issu de petite arvine sera idéal ; ce cépage complet possède un côté épicé, agrume et fleur blanche, mais aussi de jolis amers de bouche typés pomelos ou orange. Je vous conseille la version Mi-Flétrie 2014 de Gérard Dorsaz ; ce vin est issu d’une vendange tardive sur le terroir de gneiss de Fully. L’association de la fine douceur du vin et l’amertume de l’orange vous apparaîtra divine.

 

Sauternes et muscats

 

Bien souvent associé (à tort) avec des vins rouges, le fameux canard à l’orange forme à l’inverse un formidable accord avec un vin blanc moelleux, voire liquoreux. Notamment avec le château de Fargues 1989 ; sublime dans sa jeunesse, ce sauternes encore très élégant a digéré son sucre et accompagne à merveille les saveurs d’agrume confit du plat, sa douceur s’opposant à l’amertume de zestes. L’association avec une tarte à l’orange amère ouvre les portes à de magnifiques expressions de muscats. Je vous propose de déguster la jolie cuvée N°2 Victoria du domaine espagnol Jorge Ordones. Situé dans la zone montagneuse (400 m) du vignoble de Malaga, ce muscat d’Alexandrie se montre savoureux avec ses notes confites d’agrumes. Ce vin non muté possède une fraîcheur et une pureté sans exubérance.  Sa douceur est en harmonie avec une belle acidité naturelle.

 

Comme alternative, toujours en Espagne mais dans une autre région, je vous suggère un Moscatel Dulce de la zone d’Alicante. Dans le secteur de la Marina, la bodega Guteriez de la Vega élabore de délicieuses cuvées de muscat d’Alexandrie. La Diva 2009, par exemple, se révèle remarquable de complexité avec ses arômes d’orange confite et de mandarine et ses jolis amers en bouche. Un vrai régal !

 

 

La RVF mars 2016

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