Espagne

Les consommés sont les grands classiques de la cuisine française. Un peu moins populaires aujourd’hui, ces bouillons de bœuf ou de volaille clarifiés n’en restent pas moins des mets savoureux et délicats. L’hiver est propice à les apprécier chauds, mais il existe des versions froides fort rafraîchissantes l’été. La composition des consommés et l’intensité qu’ils révèlent nous indiquent la marche à suivre pour les accompagner.
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L’orange sanguine doit son nom à sa chair rouge si particulière, couleur due aux pigments que l’on retrouve dans le raisin noir, les fameux anthocyanes. Cette pigmentation modifie aussi le goût par rapport à l’orange classique. Le jus de la sanguine est moins acide, mais il est en revanche plus amer.

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Ce mois-ci, focalisons-nous sur un grand classique des desserts : la tarte au citron. Dénicher un vin capable d’accompagner la persistance du goût du citron et de gérer son amertume n’est pas évident. Les fondamentaux de l’accord résident en deux choses : le vin doit exprimer dans ses arômes le citron dans tous ses états, c’est-à-dire tant sur sa fraîcheur que sur son côté confit ; il doit aussi posséder une douceur maîtrisée qui s’oppose à l’amertume du citron.

Tel est le cas de la liqueur de citron japonaise de la petite île Iki située dans la mer Genkai, entre la Corée et le Kyushu. Ce shochu (liqueur distillée) issu de blé sur lequel on fait macérer du citron yuzu fait preuve d’une belle complexité avec seulement 7 degrés d’alcool. Vous pouvez le trouver au Workshop Issé à Paris. (www.workshop-isse.fr)

 

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Abat très prisé par les gourmets, le ris de veau est aujourd’hui le plus consommé, mais sachez qu’il peut être aussi d’agneau ou de chevreau. Appelé thymus, le ris est une glande située à l’entrée de la poitrine de l’animal, devant la trachée. Elle disparait à l’âge adulte. Un ris de veau réussi est avant tout bien...

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Calmars, calamars, encornets ou chipirons pour les basques…les tailles varient et les noms changent selon les régions, même s’ils désignent tous une seule et même espèce qui se décline en 300 variétés. Ce produit est l’un des ingrédients des plats traditionnels de pays comme l’Espagne, le Portugal, l’Italie, la Grèce, le Japon ou la Corée.

Le chipiron fait partie intégrante des cultures et cuisines basque et espagnole. Les Basques les préparent de différente façon mais les ingrédients les plus utilisés sont la tomate, le piment d’Espelette et le jambon de Bayonne. Quoi de plus légitime que d’essayer de marier un vin de la région avec ce type de plat savoureux ?

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Les amateurs de Pata Negra, le célèbre cochon ibérique, raffolent de la pluma. Située à l’avant de l’échine, cette pièce de viande est un muscle en forme de pointe de silex. Sa particularité est d’être enveloppée d’une fine  couche de graisse très savoureuse.

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Ce joli fruit orange atteint son niveau de maturité en plein été. Qu'il est succulent quand il se montre juteux et gorgé de sucre. Deuxième pays producteur de ce fruit en Europe, la France compte plusieurs régions de production, qui donnent naissance à différentes variétés d'abricots. Parmi les plus connues la variété Reverchon qui grandit en Rhône-Alpes et les variétés Rouge, Helena et Royal qui procurent tant de saveurs dans la région du Roussillon.
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L’été est là et les poivrons de toutes les couleurs se bousculent sur nos tables. Originaire du Mexique, le poivron se distingue du piment par sa taille, sa chair plus épaisse et ses saveurs. Il possède un goût intense, avec un côté végétal exacerbé. Pour l’accompagner, il faudra donc choisir un rosé charnu, au fruit vif, ou un vin rouge de soif.

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L’anchois, petit poisson associé à la cuisine méditerranéenne, est pourtant un met consommé du Nord au Sud de l’Europe. Sa pêche pratiquée, entre juin et juillet en fait un plat plutôt estival, mais les différentes recettes (au sel, marinés à l’huile d’olive, à l’escabèche…) permettent de le déguster toute l’année. Il est évident qu’en fonction de sa préparation, les vins servis seront complètement différents.

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Les fritures de poissons et crustacés existent dans toutes les cuisines du monde. Leur point commun est la méthode de cuisson. Préalablement enrobé ou non d’une panure, l’ingrédient est plongé dans l’huile bouillante afin de parfaire sa cuisson. Souvent servies en début de repas, les fritures appellent des vins aromatiques et désaltérants.
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Témoignages

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Olivier,

Nous souhaitons vous adresser nos plus sincères remerciements.
La réussite de notre soirée relations-presse a été au-delà de nos ambitions : des intervenants impliqués et disponibles dans la transmission de leur savoir-faire, un nombre de journalistes plus important que prévu, un temps de présence avoisinant deux heures et une participation active à tous les ateliers.

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Références

Wine & Business Club
Zoulou Production
Ventealapropriete.com
Agence DDB Entertainment
Roquefort Société
Agence K-Eva
Cartier
Hôtels Pullman
BIVB-Bureau Interprofessionnel des vins de Bourgogne
Salon Egast  

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