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Figues, raisins et vins doux naturels | Article publié le 03 Février 2011 |
 Souvent non accompagnées à l’heure du dessert, les figues se marient aux viandes et gibiers comme garniture aigre-douce, quant elles n’épousent pas carrément le foie gras en chutney à l’entrée. A un stade de maturité avancée, les figues sont gorgées de sucre. L’accord sur une poêlée de figues rôties se fait donc à la fois sur son registre fruité – son côté fruits rouges juteux légèrement compoté – et sur cette intensité sucrée. Un tel dessert mérite à mon avis d’être accompagné d’un Banyuls cuvée Léon Parcé 2007, du domaine de la Rectorie. Ce rouge superbe s’exprime à la manière d’un coulis, avec une touche épicée. Une belle structure tannique confère suavité et harmonie à ce vin muté. Les amateurs soucieux de découvrir de nouveaux horizons choisiront un Hortes 1996, du domaine grec Mercouri, un autre vin muté, élevé cinq années en fût et élaboré à partir de cépages mavrodaphne et korinthiaki. Cette cuvée regorge de saveurs de fruits noirs et d’épices avec une pointe de cacao.
Pour faire honneur à une tarte à la figue de Solliès, variété violette à la pulpe grenat, on peut choisir un vin de même profil aromatique, doté d’une belle suavité. Je vous conseille un vin de Sardaigne. Le domaine Argiolas élabore une superbe cuvée naturellement douce sous l’appellation IGT Isola dei Nuraghi, issue de cannonau (synonyme de grenache) et de malvasia nera. Elle porte le nom de l’ancêtre Antonio Argiolas 100. Non muté et élevé en barrique douze mois, ce vin évoque la marmelade de figue combinée aux notes de fraises au sucre. Servi à 14°, sa douceur sera parfaite. Autre option, un vin Italien de l’Alto Adige possédant une fraîcheur de premier ordre : un Moscato rosa 2007 du domaine Colterenzo. Doté d’un merveilleux équilibre (12,5° pour 95 g de sucres résiduels) ce vin savoureux révèle des notes d’eau de rose et de violette ainsi qu’une touche de fruits rouges et de grenade. Vins mutés sur figue rôtie Pour autant, la figue ne se déguste pas seulement en dessert. Servie avec un magret de canard nappé d’une sauce légèrement douce, la figue demandera le concours d’un vin rouge. La difficulté de cette association : le contact délicat entre le sucre du fruit et les tanins du vin rouge. Choisissez une bouteille ample, suave. Par exemple un Valpolicella Amarone de Romano dal Forno 1996. En Vénétie, la tradition de l’Amarone consiste à ajouter une partie de raisins passerillés durant la fermentation, cela confère au vin davantage de puissance et de douceur. Ce vin, souvent servi avec un gibier aux pruneaux accommode tout aussi bien la figue. Le mariage avec un rouge muté « vintage » resté sur le fruit primaire, est aussi une solution. Maury, Rasteau, Rivesaltes : ces vins doux naturels ne doivent pas être cantonnés aux bleus et aux desserts. Allier une sauce sucrée à la figue rôtie les met agréablement en valeur. Les Zinfandel californiens, Pinotages d’Afrique du Sud, Nero d’Avola de Sicile font également merveille sur ces plats unissant viande et figue. Crédit photo : A. Lanneretonne / Stockfood |
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