Gateau praliné et vin : quel accord ?

Article publié le 05 Mars 2012
Paris Brest _ EvaPOlinnP En 1981, Louis Durand, pâtissier à Maisons-Laffitte, inspiré par la course cycliste Paris-Brest, imagine un gâteau en forme de roue de vélo pour rendre hommage aux forçats de la route. Le Paris-Brest est né. Cette délicieuse pâtisserie se compose d’une pâte à choux garnie d’une crème mousseline pralinée et saupoudrée d’amandes effilées et de sucre glace. Mais que boire avec une telle gourmandise ?

Le bon accord consiste à trouver un vin de caractère qui conjugue à la fois une douceur maîtrisée et des saveurs intenses.  Un vin capable de caresser la pâte à choux tout en affirmant sa personnalité face aux amandes et au pralin de la crème… pas évident !
Amande, pralin et malvoisie
Cette subtile alchimie, vous la trouverez dans les vins de Madère, et plus particulièrement dans ceux issus de Malvoisie (ou Malmsey). Dans cette immense et très ancienne famille de vins mutés trop méconnus des amateurs français, l’expression de  la malvoisie est la plus douce et donc la plus appropriée ici. Ces vins portugais de tempérament atlantique sont élaborés selon deux procédés. Le premier, le Canteiro, est naturel. Il laisse le vin vieillir tranquillement en fûts. Le second, l’Estufagem, précipite artificiellement l’évolution du vin. Son vieillissement est accéléré par une montée en température du chai  pendant un temps donné. Enfin, le Madère est sans doute l’un des vins au monde capable de vieillir très longtemps.

Pour revenir à notre accord, je recommande donc un madère Malmsey Colheita 1994 de la maison Blandy. Le Malmsey provient des terroirs chauds de Jardim do Mar, au Sud de l’Ile de Madère. Son niveau de douceur rend ce vin très élégant. Le sol volcanique tempère son équilibre. Vieilli selon le principe du Canteiro, il dévoile des saveurs de sésame grillé et de noisettes, rehaussé d’une pointe de torréfaction. Une merveille avec le Paris-Brest.

Je conseille aussi de déguster l’excellent Madère Malmsey 30 ans de la maison Barbeito. Ricardo Diogo V Freitas veille aux destinées de cette traditionnelle et magnifique maison fondée en 1946. Ici encore, le principe du Canteiro est appliqué. Aucun vin n’est chaptalisé. En bouche, les saveurs sont éblouissantes. Le Paris-Brest est conquis, nous aussi .

Et pourquoi pas un Marsala ?

Si vous ne  trouvez pas de Madère issu de Malvoisie, quittez l’Atlantique pour mettre le cap vers la Méditerranée, vers le vignoble de Marsala, en Sicile. Cette terre volcanique produit des vins mutés de grande classe. Dégusté avec un Paris-Brest, le Marsala superior oro Vigna La Miccia 2006 de Bartoli est remarquable. Puriste, Marco de Bartoli est l’un des leaders de l’appellation. Ses marsalas affichent race et élégance. La cuvée Vigna La Miccia, issue de cépages blancs grillo et inzolia, est vieillie cinq ans en fûts. Ses saveurs de fruits secs et de mendiant conjuguées à une touche de bois précieux et épicée s’associent parfaitement avec ce dessert. Un pur délice !

In  La revue du Vin de France Mars 2012 


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Témoignage Jean-Pierre Giraud, Directeur commercial Chêne et Cie.
Avec Olivier nous nous sommes connus au Grand Jury Européen où nous avions comme point commun «la passion du vin et en particulier la dégustation».

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