Italie

En mai-juin, revient le temps des cerises. La cerise, fruit charnu à noyau, égaye nos étals sous les premiers rayons du soleil. Les senteurs de clafoutis emplissent les cuisines. Cette fois c’est sur le printemps est là.
La cerise se décline en trois grandes familles : les acides (griottes…), les anglaises et les douces (guignes…) les plus prisées. Parmi ces dernières, il existe la bigarreau aux multiples variétés. Il y a la Burlat, la Napoléon… Elles peuvent être cuisinées, cuites en confitures, macérées dans de l’eau de vie, voire distillées. De quoi étourdir l’amateur en quête d’accords. Pour aider, voici quelques pistes.

Notre partenaire Valade et Transandine présente son nouveau site internet.

Vous y trouverez sa gamme entière de vins étrangers : 66 propriétés, 16 pays, de la vieille Europe aux vins du nouveau monde. Une gamme qui couvre un bel échantillon de ce qui se fait de mieux à l'étranger. A découvrir sans modération. Valade et Transandine 
 Interview croisée de Jean-Luc Soubie et Olivier Poussier sur les vins du monde, les vignobles qui montent, et leurs coups de coeur....

 En 1981, Louis Durand, pâtissier à Maisons-Laffitte, inspiré par la course cycliste Paris-Brest, imagine un gâteau en forme de roue de vélo pour rendre hommage aux forçats de la route. Le Paris-Brest est né. Cette délicieuse pâtisserie se compose d’une pâte à choux garnie d’une crème mousseline pralinée et saupoudrée d’amandes effilées et de sucre glace. Mais que boire avec une telle gourmandise ?

Souvent non accompagnées à l’heure du dessert, les figues se marient aux viandes et gibiers comme garniture aigre-douce, quant elles n’épousent pas carrément le foie gras en chutney à l’entrée. A un stade de maturité avancée, les figues sont gorgées de sucre. L’accord sur une poêlée de figues rôties se fait donc à la fois sur son registre fruité – son côté fruits rouges juteux légèrement compoté – et sur cette intensité sucrée. Un tel dessert mérite à mon avis d’être accompagné d’un Banyuls cuvée Léon Parcé 2007, du domaine de la Rectorie.   Ce rouge superbe s’exprime à la manière d’un coulis, avec une touche épicée. Une belle structure tannique confère suavité et harmonie à ce vin muté. Les amateurs soucieux de découvrir de nouveaux horizons choisiront un Hortes 1996, du domaine grec Mercouri, un autre vin muté, élevé cinq années en fût et  élaboré à partir de cépages mavrodaphne et korinthiaki. Cette cuvée regorge de saveurs de fruits noirs et d’épices avec une pointe de cacao.

La truffe blanche ou tuber magnatum possède une finesse et une subtilité incroyables. Originaire du Piémont, et plus particulièrement du secteur d’Alba, elle trouve ses plus belles expressions en cuisine en contact des produits les plus simples comme le riz, les pâtes et les œufs. Un paradoxe pour ce champignon chic et cher.

La coquille Saint Jacques est de retour sur nos étals. Il existe plus de 18 variétés de ce subtil coquillage. Cru ou cuit, il se prête merveilleusement aux accords mets et vins, à condition toutefois de respecter sa chair et son identité. La présence du corail – pour les variétés qui en possèdent –renforce la sensation iodée et l’intensité du goût. Il faudra alors choisir un vin plus minéral afin d’accompagner le coquillage sur la longueur.