Jura

Ce fromage exceptionnel est une pâte pressée non cuite qui provient du département du Cantal mais aussi d’une partie de l’Aveyron, de la Corrèze, du Puy-de-Dôme et de la Haute Loire. La production du Salers répond à un cahier des charges draconien. Pour revendiquer l’appellation, le lait cru entier doit être transformé tout de suite après la traite à la ferme ; il ne peut subir un refroidissement puis un réchauffage. Sa période de fabrication s’étend du 15 avril au 15 novembre. Et il nécessite obligatoirement un minimum de 90 jours d’affinage (mais celui-ci peut durer 24 mois ou plus). De toute évidence l’association sur le Salers requiert un vin blanc, mais diffère en fonction de l’affinage du fromage.

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Le lapin d’élevage est présent toute l’année sur les étals des marchés. En novembre, mois propice à la chasse, le lapin de garenne fait son apparition à ses côtés. La cuisine française est riche de nombreuses recettes  pour préparer indifféremment ces deux viandes. Cependant, il est absolument impossible d’associer les mêmes vins sur ces chairs totalement différentes en termes d’intensité et de goût.

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Avec l’hiver les rognons s’invitent dans nos assiettes. Dans la famille des rognons, on trouve les blancs, c'est-à-dire les testicules de taureau, et les rouges : reins de veau, de porc ou encore d’agneau… Avec ce mets très goûteux, les accords avec le vin fluctuent évidement en fonction de la composition du plat. La sauce et la garniture jouent ici un rôle essentiel.

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Témoignages

Témoignage Jean-Pierre Giraud, Directeur commercial Chêne et Cie.
Avec Olivier nous nous sommes connus au Grand Jury Européen où nous avions comme point commun «la passion du vin et en particulier la dégustation».

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Références

Ricard Chivas
Sibille Industrie
Taransaud Tonnellerie
Les Eaux Minérales d'Orezza
L’Union des Producteurs Pouilly Fuissé
L’Union Interprofessionnelle des Vins de Cahors
Agence Venise Evènement
Agence Véronique Foucault Conseil
Maison Vincent Girardin
Les Vins du Val de Loire  

Olivier Poussier Conseil

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