Jura

Ce fromage exceptionnel est une pâte pressée non cuite qui provient du département du Cantal mais aussi d’une partie de l’Aveyron, de la Corrèze, du Puy-de-Dôme et de la Haute Loire. La production du Salers répond à un cahier des charges draconien. Pour revendiquer l’appellation, le lait cru entier doit être transformé tout de suite après la traite à la ferme ; il ne peut subir un refroidissement puis un réchauffage. Sa période de fabrication s’étend du 15 avril au 15 novembre. Et il nécessite obligatoirement un minimum de 90 jours d’affinage (mais celui-ci peut durer 24 mois ou plus). De toute évidence l’association sur le Salers requiert un vin blanc, mais diffère en fonction de l’affinage du fromage.

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Le lapin d’élevage est présent toute l’année sur les étals des marchés. En novembre, mois propice à la chasse, le lapin de garenne fait son apparition à ses côtés. La cuisine française est riche de nombreuses recettes  pour préparer indifféremment ces deux viandes. Cependant, il est absolument impossible d’associer les mêmes vins sur ces chairs totalement différentes en termes d’intensité et de goût.

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Avec l’hiver les rognons s’invitent dans nos assiettes. Dans la famille des rognons, on trouve les blancs, c'est-à-dire les testicules de taureau, et les rouges : reins de veau, de porc ou encore d’agneau… Avec ce mets très goûteux, les accords avec le vin fluctuent évidement en fonction de la composition du plat. La sauce et la garniture jouent ici un rôle essentiel.

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Témoignages

Un grand Merci !

Olivier,

Nous souhaitons vous adresser nos plus sincères remerciements.
La réussite de notre soirée relations-presse a été au-delà de nos ambitions : des intervenants impliqués et disponibles dans la transmission de leur savoir-faire, un nombre de journalistes plus important que prévu, un temps de présence avoisinant deux heures et une participation active à tous les ateliers.

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Références

La Cave de la Rocade
Les Caves Guérard & Floc'h
Les Caves Orsat
Champagnes Duval-Leroy
Champagnes Jacquesson
Chivas
Cinven
La Compagnie du Mont Blanc
Culture Bière
Ediguides  

Olivier Poussier Conseil

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