La Saint Jacques à la fête

Article publié le 03 Février 2011
st-jacquesLa coquille Saint Jacques est de retour sur nos étals. Il existe plus de 18 variétés de ce subtil coquillage. Cru ou cuit, il se prête merveilleusement aux accords mets et vins, à condition toutefois de respecter sa chair et son identité. La présence du corail – pour les variétés qui en possèdent –renforce la sensation iodée et l’intensité du goût. Il faudra alors choisir un vin plus minéral afin d’accompagner le coquillage sur la longueur.

Pour une Saint Jacques crue à la croque en sel arrosée d’un trait d’huile d’Olive, je choisi un vin épuré. L’expression d’un chardonnay minéral de Chablis ou de la côte Mâconnaise. J’opte pour un Pouilly Fuissé sous la roche 2008 de Jacques et Nathalie Saumaize. Le profil de ce chardonnay issu  du terroir Vergisson est superbe, effilé. Les beaux amers minéraux du Pouilly-Fuissé s’opposent à  la texture moelleuse de la saint Jacques crue et à la touche iodée apportée par la fleur de sel. Délicieux ! 

Si vous préparez un céviche (marinade finement relevée), je vous propose un sauvignon. Ce cépage aux arômes d’agrume se fond bien sur le plat, le support acide tranche sur la Saint Jacques. L’origine sud-américaine du céviche m’incite à vous suggérer un vin chilien. Le domaine Conosur élabore une cuvée baptisée 20 barrels provenant du secteur de la vallée de Casablanca. Le millésime 2009 séduit par son expression aromatique, ses notes de pomelos et d’agrumes et sa fraîcheur naturelle. Pour un accord plus hexagonal, je vous conseille le sancerre Nuance 2008 de Vincent Pinard. Vinifié en bois pour une part, en cuve pour une autre,  il possède une juste tension minérale pour épouser les saveurs de ce mets délicat.

Marmite dieppoise et pinot Blanc

Avec un tartare de Saint Jacques aux huitres, je recommande un muscadet Sèvre et Maine sur lie de Michel Brégon. Cet excellent vigneron du secteur de Gorges a laissé  cette cuvée 2002 plus de cinq ans sur lies. Résultat : ce vin associe parfaitement le gras dû à son élevage et la touche iodée propre à ce terroir puissant de gabbro. Deux merveilleux atouts pour ce mariage qui met en scène des coquillages de caractère.

Si vous vous décidez pour une marmite dieppoise, avec Saint Jacques, champignons, moules et crevettes, prenez un joli pinot blanc alsacien telle la Réserve 2008 du domaine Weinbach. Digeste et épuré, ce vin de demi-puissance possède une belle allonge. Il souligne l’iode des fruits de mer et joue le contraste avec la sauce.

Une Saint Jacques juste poêlée recto verso dévoile une petite note sucrée, caramélisée que révèlera la touche noisette d’un Chablis premier cru Les Vaillons 2007 du domaine Billaud-Simon. Sinon, essayez un pinot blanc du Trentin-Haut-Adige, vignoble du Nord de l’Italie ou vous trouverez les plus belles expressions de pinot blanc qui existent au monde. Un pinot blanc Weisshauss 2009 de Colterenzio pur et droit, éblouira la table par sa classe.
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Références

L’Interprofession de la vigne et du vin Suisse
Jean-Paul Brun Vigneron
K-Public Relations
Le Domaine La Cavale
Les Crus des Vignerons
La Tour Boisée
La Tribune
La Maison Lenôtre
Les Vins de Val de Loire
L'Esprit et le Vin  

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