L’avocat attend un vin blanc

Article publié le 17 Octobre 2016

sucre sale 60330826webSi l’on trouve des avocats toute l’année, la période où il est le meilleur court de l’automne au printemps. Riche en acide gras et en vitamines, ce fruit est très bon pour la santé. En France, nous le consommons le plus souvent cru, nature ou dans la fameuse version cocktail lui associant crevettes et mayonnaise.

A Madagascar et au Brésil, il est consommé comme un dessert avec des recettes sucrées. Fréquent à l’apéritif, le traditionnel guacamole mexicain, où l‘avocat est travaillé comme purée avec du piment, de la coriandre fraîche et un jus de lime, se marie bien avec un vin blanc aromatique. Ce dernier ira chercher le côté pimenté de la préparation, à condition d’être sec et vif pour s’opposer à la texture grasse de l’avocat. Je vous conseille une très belle expression de sauvignon chilien du secteur de la Leyda Valley au domaine Ventolera, à 12 km de l’Océan Pacifique, sur le village de San Juan. Les vents et l’amplitude thermique favorisent une maturité lente du raisin. La cuvée Ventolera 2013 de Stefano Gandolini est l’une des plus belles que j’ai pu déguster dans ce pays car elle n’a rien de végétal. Il est si rare en Amérique du Sud de trouver un sauvignon qui s’efface au profit du terroir ! Ici, sur des granits altérés, le vin est bien maîtrisé dans son exubérance, reste nuancé et possède une trame tendue et épurée.

 

Et en France alors ?

 

Choisissez le sancerre Nuance 2014 du domaine Vincent Pinard. J’aime tout particulièrement ce blanc qui offre chaque année une trame très ciselée et pointue.

 

Chef de Ze Kitchen Galerie et du riant KGB à Paris, William Ledeuil élabore une délicieuse soupe d’avocat et pomme verte, salade de crabe. Sur de plat froid, il n’y a pas de choc thermique avec la température de service du vin. La soupe est élaborée avec un peu de citronnelle, la salade de tourteau est finement aromatisée de basilic thaï et coriandre fraîche. Le vin doit être capable d’accompagner toutes ses saveurs, tout en respectant la chair iodée du tourteau. Je propose le subtil et raffiné Muscat Grand Cru Saering 2014 du domaine Dirler-Cadé. Finement aromatique sur ses notes de fenouil et menthol, il offre une bouche cristalline et une grande persistance. Vous apprécierez aussi le Muscat Grand Cru Kirchberg de Ribeauvillé 2014 du domaine Kientzler, qui se dévoile avec beaucoup de finesse et de fraîcheur.

 

Alain Passard (L’Arpège, à Paris) travaille quant à lui l’avocat sous forme d’un soufflé aux pépites de chocolat. Sur le côté mousseux du soufflé, renforcé par les saveurs et l’amertume du cacao, je vous suggère un vieux saké Junmai Ginjo Kimoto (famille koshu)  Kinoene Kyuko 1997. Ce saké à la robe ambrée révèle des notes de sésame torréfié et de cacao au lait avec une pointe de fruit sec. Il est produit par un petit domaine familial spécialisé dans l’élaboration de ce type de saké, situé à l’Est de Tokyo, dans la préfecture de Chiba. Kampai !

 

La Revue du Vin de France, octobre 2016

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Témoignages

Témoignage Jean-Pierre Giraud, Directeur commercial Chêne et Cie.
Avec Olivier nous nous sommes connus au Grand Jury Européen où nous avions comme point commun «la passion du vin et en particulier la dégustation».

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Références

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Restaurant Beaurivage – Suisse
Les Vins de Provence
L’Institut du Commerce Italien
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