|
Légumes d'Antan et vins blancs | Article publié le 01 Avril 2011 |
 Depuis plusieurs années, les légumes d'antan font un retour remarqué surles étals de nos primeurs. Panais, topinambours, crosnes retrouvent le chemin de nos cuisines et de nos assiettes, ou ces racines et tubercules sont le plus souvent servis en garniture. Grâce à eux, les accords mets et vin proposent de nouvelles équations. En effet, la clef d'un accord réussi ne tient pas qu'au seul ingrédient de base, viande ou poisson, il faut aussi tenir compte de la texture et des saveurs de la garniture et de la sauce. Mais revenons à nos légumes. Panais, cerfeuils tubéreux, topinambours, racines de persil, crosnes, salsifis, endives possèdent une forte personnalité. Rustiques, ils peuvent aussi compliquer la vie de l'amateur à la recherche d'un bel accord, pour deux raisons. Tous affichent, hormis le panais, une amertume prononcée. Ils apportent également des saveurs ferreuses, voire terreuses. À chacun, donc, son style de vin... blanc, car les vins rouges "caleront" ici. À l'inverse, les bons amers minéraux d'un blanc se joueront des saveurs racinaires avec brio. Pour cet "Accotd minute", j'ai sélectionné des plats mettant en scène les viandes blanches (volaille) ou les abats blancs (ris de veau). Sur ce type de plats, je vous invite à jouer le contraste des saveurs. Choisissez des vins blancs généreux en attaque de bouche et d'une trame assez minérale en finale. Puligny-montrachet 2001 Prenons un ris de veau poêlé nappé d'un jus clair et d'une tombée de salsifis que j'accompagnerai d'un chardonnay bourguignon, un puligny montrachet 2001 signé Anne-Claude Leflaive. Ce grand blanc arrivé à l'âgede raison s'opposera parfaitement au moelleux du ris de veau. Sa trame minérale et cristalline cajolera les salsifis. Un accord de toute beauté. La vallée de la Loire, terre de grands blancs secs, offre de très belles alternatives. Je pense à l'appellation Savennières, entre Angers et Nantes. La puissance et la fermeté minérale de ces vins de chenin offriront un excellent mariage. Optez, par exemple, pour la cuvée L'Enclos 2004 d'Éric Morgat. Un pur diamant taillé pour ce genre de plats. Poursuivons avec une volaille rôtie accompagnée d'une purée de légumes d'antan. Une fois encore, cap sur la Bourgogne, à Meursault. Laissez-vous tenter par les Tessons 2007 de Jean-Marc Roulot. Ce terroir possède une vraie personnalité, ferme, à la limite de l'austérité, amplifiée par la fraîcheur des 2007. Idéal avec ce mets. Finissons avec une viande rouge. Un potau-feu aux légumes oubliés, par exemple. Là, le bon accord se trouve en Alsace. Testez un pinot gris Zellberg 2008 d'André Ostertag ou un pinot gris Hinterburg de Katzenthal 2008 de Meyer-Fonné. Ces deux vins possèdent la puissance et la droiture nécessaires pour bien se tenir à la table. Bonnes dégustations ! |
|
|
S'abonner au flux RSS
