Loire

L’hiver est la saison idéale pour manger des huîtres affinées sans être laiteuses. Les puristes les aiment natures, sans artifices : ni citron, ni vinaigre, ni échalote, souvent une catastrophe pour l’huître.
Afin de distinguer les nombreuses variétés d’huîtres, et la subtilité des goûts qui les accompagnent, il faut les servir à température fraîche, mais pas glacée.

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Si l’on trouve des avocats toute l’année, la période où il est le meilleur court de l’automne au printemps. Riche en acide gras et en vitamines, ce fruit est très bon pour la santé. En France, nous le consommons le plus souvent cru, nature ou dans la fameuse version cocktail lui associant crevettes et mayonnaise.

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Le canard pékinois est une recette traditionnelle chinoise. Rôtie à souhait et finement caramélisée, la peau se distingue par son croustillant sublime. La graisse sous la peau apporte un contraste moelleux. Avec un tel plat, emblème de la gastronomie mondiale, le premier reflexe conduit à choisir un vin...
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Blonde ou brune, la morille est un champignon qui se cueille de mars à juin. Provenant de la famille des ascomycètes, elle se décline dans plus de 200 variétés. Toutes ne sont pas comestibles. Elles sont toxiques quant à elles sont crues (à cause de l’hémolysine, une substance qui détruit les molécules) mais une fois cuites...

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L’agneau est considéré comme une viande gouteuse, cependant l’intensité du goût varie en fonction des morceaux sélectionnés ; le gigot ou l’épaule sont bien plus gras qu’un carré ou un filet. C’est donc naturellement la pièce de viande qui déterminera le choix du vin. Mais aussi les régions de production ; elles sont tellement nombreuses en France qu’elles suggèrent une multitude d’accords.

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En mars, sur les étalages des marchés apparaissent ces langoustines qui frétillent encore, comme si elles venaient de sortir de l’eau. Ce crustacé est l’un des plus fins et des plus diététiques si on n’abuse pas du pain, du beurre salé ou de la mayonnaise. C’est un aliment riche en protéine et minéraux, mais faible en lipides.

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La betterave rouge est l’un des légumes emblématiques du mois de novembre. Elle peut être sucrière ou fourragère pour le bétail, potagère pour nos assiettes. Elle est également l’un des aliments fétiche de certains régimes. Les raisons d’un tel succès ? Une faible teneur en calories, peu de lipides et un pourcentage élevé en fibres. Ses saveurs sont aussi sucrées que terreuses,  et cette dernière sensation gustative nous rappelle que ce légume est une racine.

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Dans les campagnes, elle est devenue fameuse sous forme de soupe dont le caractère traçant a marqué bien des mémoires. L’oseille, une plante herbacée et potagère, pousse à l’état sauvage en Europe et en Asie mineure ainsi qu’en Amérique du Nord. Elle est utilisée en cuisine pour ses saveurs acidulées et ferreuses.

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Cueillie de mars à juin, la morille est, par excellence, le champignon qui annonce le printemps. Avec la girolle et le cèpe, elle est l’un des trois champignons les plus nobles. Toxique crue, elle fait les délices de nombreux classiques de la gastronomie française, du plus simple au plus raffiné. Sa finesse de gôut et sa belle persistance  gustative sont une source inépuisable d’inspiration pour un alchimiste des accords mets et vins comme moi. Quelques exemples !

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Elles sont cultivées partout depuis la haute Antiquité. Grand classique de la cuisine française, les lentilles accompagnent les plats familiaux.
Il en existe de toutes sortes qui se distinguent par leurs origines, leurs goût, leur couleurs : la lentille verte du Puy, reconnue AOC depuis 1996, la verte du Berry, la blonde de Saint-Flour, la rosée de Champagne ou encore les rouges d’Asie. Après cuisson les lentilles possèdent mâche et croquant avec une sensation légèrement farineuse surtout quand elles sont mijotées en sauce. Elles accompagnent bien les viandes de porc et de canard.

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Témoignages

Témoignage Jean-Pierre Giraud, Directeur commercial Chêne et Cie.
Avec Olivier nous nous sommes connus au Grand Jury Européen où nous avions comme point commun «la passion du vin et en particulier la dégustation».

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Références

La Cave de la Rocade
Les Caves Guérard & Floc'h
Les Caves Orsat
Champagnes Duval-Leroy
Champagnes Jacquesson
Chivas
Cinven
La Compagnie du Mont Blanc
Culture Bière
Ediguides  

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