Loire

Les fritures de poissons et crustacés existent dans toutes les cuisines du monde. Leur point commun est la méthode de cuisson. Préalablement enrobé ou non d’une panure, l’ingrédient est plongé dans l’huile bouillante afin de parfaire sa cuisson. Souvent servies en début de repas, les fritures appellent des vins aromatiques et désaltérants.

Avec l’hiver les rognons s’invitent dans nos assiettes. Dans la famille des rognons, on trouve les blancs, c'est-à-dire les testicules de taureau, et les rouges : reins de veau, de porc ou encore d’agneau… Avec ce mets très goûteux, les accords avec le vin fluctuent évidement en fonction de la composition du plat. La sauce et la garniture jouent ici un rôle essentiel.

La mirabelle arrive à pleine maturité entre la mi-août et la mi septembre. Des nombreuses variétés existantes, les mirabelles de Metz et de Nancy sont les plus connues.

Elles bénéficient d’un label : Indication géographique protégée (IGP). La Lorraine assure à elle seule 80% de la production, suivie par l’Alsace.

Souvent considérée comme un fruit, la rhubarbe est en réalité un légume. On se sert en général de son cote acidulé pour favoriser le contraste avec une sauce. Sa fibre ligneuse végétale et son acidité en persistance de bouche demandent à être associées à un vin à la fois tendre et minéral.

La tête de veau fait partie de ces plats canailles typiquement français. Sa texture grasse et gélatineuse est mise en relief par les fameuses sauces gribiche et ravigote. Avec quels vins la servir...

Depuis plusieurs années, les légumes d'antan font un retour remarqué surles étals de nos primeurs. Panais, topinambours, crosnes retrouvent le chemin de nos cuisines et de nos assiettes, ou ces racines et tubercules sont le plus souvent servis en garniture. Grâce à eux, les accords mets et vin proposent de nouvelles équations.

La coquille Saint Jacques est de retour sur nos étals. Il existe plus de 18 variétés de ce subtil coquillage. Cru ou cuit, il se prête merveilleusement aux accords mets et vins, à condition toutefois de respecter sa chair et son identité. La présence du corail – pour les variétés qui en possèdent –renforce la sensation iodée et l’intensité du goût. Il faudra alors choisir un vin plus minéral afin d’accompagner le coquillage sur la longueur.