Morille, la grande alliée du pinot gris d’Alsace

Article publié le 09 Juin 2016

risottomorillestockfoodBlonde ou brune, la morille est un champignon qui se cueille de mars à juin. Provenant de la famille des ascomycètes, elle se décline dans plus de 200 variétés. Toutes ne sont pas comestibles. Elles sont toxiques quant à elles sont crues (à cause de l’hémolysine, une substance qui détruit les molécules) mais une fois cuites...

...et vidées de leur eau de cuisson, elles deviennent comestibles. Lorsqu’elles sont sèches et déshydratées, elles perdent aussi leur toxicité. Souvent les morilles sont servies avec un jus crémé ou une sauce réduite et corsée. Encore une fois, la sauce a son importance. Voilà une nouvelle occasion de rappeler l’importance capitale des sauces dans les accords. Crémée, la sauce laisse peu de place aux vins rouges et appelle les blancs ; à l’inverse, le jus réduit convient aux rouges.

 

Une certaine évolution

 

Comme tous les champignons, la morille possède cette saveur d’humus et de sous-bois. Blanc ou rouge, le vin choisi doit bénéficier dans ses arômes et ses saveurs d’une certaine évolution afin d’être en phase avec le goût du champignon. Sur un risotto aux morilles et parmesan par exemple, je recommande une belle expression de roussanne et de marsanne avec le Saint-Joseph le Berceau 2010 du domaine Bernard Gripa, une belle évolution sur des nuances secondaires, au moment où la marsanne bascule sur le côté cire à bois. L’équilibre entre richesse et minéralité est superbe. Les beaux amers minéraux tranchent avec la texture du risotto. On perçoit une rétro des saveurs en fin de bouche avec une belle patine du temps qui va chercher le goût de la morille.

 

Un chenin divin

 

Sur un rôti de veau nappé d’une sauce crémée et morilles, je vous suggère un joli blanc jurassien ayant un beau volume de bouche une belle oxydation ménagée tel le Côtes du Jura Fleur de Marne en Chalasse 2011 du domaine Labet, à Rotalier. Le vin est ample mais il possède une belle énergie qui s’oppose à la sauce crémée. Sur ce plat, j’ai aussi aimé l’expression du pinot gris grand Furstenturm 2005 du domaine Albert Mann. Vec ce type de vin, il faut prendre son temps. Avec les années, le pinot gris mange son sucre (19g). Ce 2005 se révèle somptueux, sphérique et gras, avec une belle acidité du millésime. Quant au duo asperges et morilles, il est  sublime. Le choix du vin doit tenir compte du côté végétal et ferreux de l’asperge. De toute évidence il doit avoir avoir une belle tension acide pour titiller le goût persistant de l’asperge. Ainsi, le Saumur blanc Brézé 2010 du Clos Rougard, un joli chenin de Loire avec un peu d’âge se montre absolument divin sur ce plat grâce à son harmonie et son équilibre. Il ne me reste qu’à vous donner un conseil : tous en forêt !

 

La Revue du Vin de France mai 2016

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