Rognons de veau : un rouge ou un blanc ?

Avec l’hiver les rognons s’invitent dans nos assiettes. Dans la famille des rognons, on trouve les blancs, c'est-à-dire les testicules de taureau, et les rouges : reins de veau, de porc ou encore d’agneau… Avec ce mets très goûteux, les accords avec le vin fluctuent évidement en fonction de la composition du plat. La sauce et la garniture jouent ici un rôle essentiel.

Elles vont déterminer la nature de l’alliance et guider l’amateur vers un vin rouge ou un vin blanc.  Les rognons de veau sont incontestablement les plus fins.

C’est saisis en entier et servis rosés qu’ils révèlent le mieux leurs saveurs. Leur goût bien spécifique, animal et charnu, appelle immédiatement un vin rouge de caractère, très vineux. Mais on peut aussi avoir intérêt à servir un vin affichant une légère évolution pour mieux souligner la gourmandise de ce mets.

Avec le traditionnel rognon sauce madère aucune loi n’impose de revenir au vin de Madère. Je préconise plutôt un cabernet franc de Loire âgé de quelques années, dans un millésime solaire. Un mariage que Jacques Puisais et Alain Senderens, grands amateurs de la vallée de la Loire, ne renieraient pas.

Je me souviens avec émotion d’une tombée de rognons servie avec un Chinon Clos de l’Olive 1989 de la famille Couly. Quelle justesse dans les saveurs, quelle fraîcheur ! Tout y était : le côté poudré, la belle tension ligérienne… que du bonheur ! On aurait pu aussi associer ce plat à un Bourgeuil d’argilo calcaire du village de Besnais du domaine des Chesnaies (Lamé-Deslile-Boucard) sur le même millésime 1989.

Une belle noix de rognon de veau entier, rôtie à la sauteuse, accompagnée d’une garniture forestière, sera quant à elle superbe avec une belle expression de Cahors. Au domaine Cosse-Maisonneuve, la cuvée Les Laquets 2004 se montre complexe, concentrée en finesse, avec des tanins polis, et sa touche d’évolution se joue de la garniture ; Elle fera merveille sur ce plat.

Un blanc du Jura typé savagnin

Les rognons de veau à la moutarde sont nappés d’une sauce moutarde et crème fraîche. Et là, tout change. Le crème adoucit la moutarde, mais les vins rouges font grise mine au contact de la sauce à la crème. Les protéines du lait et les tanins du vin ne font pas bon ménage.

Par ailleurs, la moutarde de Meaux en grains apporte aussi un côté vinaigré. Pour accompagner ce plat, je vous recommande un blanc du Jura, typé savagnin – sans pour autant partir sur un vin jaune. Dans ce profil de vin, il est intéressant de percevoir en bouche ce léger « goût de jaune » et surtout la capacité à résister aux saveurs de la moutarde. On choisira un Côte du Jura 2007 du domaine Jean Macle, un vin puissant avec la belle minéralité du terroir de Château-Châlon. Une cuvée pur savagnin peut offrir une alternative. Par exemple, dans l’appellation l’Etoile, un flacon du domaine Montbourgeau dans le millésime 2006, typé « jaune » avec beaucoup de style.

Mais c’est à vous désormais de choisir votre accord préféré !