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Sur les fritures de poissons, la touche d’acidité | Article publié le 10 Janvier 2012 |
 Les fritures de poissons et crustacés existent dans toutes les cuisines du monde. Leur point commun est la méthode de cuisson. Préalablement enrobé ou non d’une panure, l’ingrédient est plongé dans l’huile bouillante afin de parfaire sa cuisson. Souvent servies en début de repas, les fritures appellent des vins aromatiques et désaltérants.
La base de l’accord réside dans le choix d’un vin doté d’une belle acidité, capable de trancher avec le gras que génère cette méthode de cuisson. Il faut en parallèle adapter la puissance du vin en fonction de l’intensité des saveurs du produit. Personnellement, je privilégie les vins fruités et digestes qui peuvent rafraîchir la situation. Les vins simples et légers sont les plus à même de répondre à cette association. Une friture de filet de perche trouvera ainsi son bonheur avec un Chasselas du Valais. Ce cépage fruité est doté d’une belle vivacité et respecte ainsi la chair de la perche tout en s’opposant à la friture. Je vous recommande la cuvée Président Troillet 2010 de Marie-Thérèse Chappaz, vigneronne à Fully. Cette sélection de vieilles vignes démontre bien le potentiel de ce cépage quand on a la volonté de lui donner une lecture terroir affirmée. Une friture de chipirons espagnols ? Elle s’accordera parfaitement avec des vins blancs de Galice. L’appellation Rias Baixas, issue du cépage Albarino, présente la caractéristique d’être légère en alcool, mais aussi rafraîchissante. Je vous conseille de déguster La Cana 2010. Doté d’un fruit juteux, ce vin séduit par sa finesse et sa limpidité. Sur l’appellation Ribeiro, le vigneron Emilio Rojo produit un blanc de grande classe à partir d’un assemblage d’Albarino,Treixadura, Lureiro, Lado et Torrontes, dont une partie est élevée en fut et l’autre reste classique et tendue, avec une belle maturité. Au Portugal, les fritures de morue, emblème de la cuisine nationale, se marieront parfaitement avec les vinhos verdes du Traos-Os-Montes. Dégustez un vinho verde du talentueux Dirk Nieeport. Par exemple sa cuvée Dócil, issue à 100 % de cépage Loureiro planté sur granit, vinifiée en cuve inox, vous séduira par sa légèreté et son fruit. Cette sensation désaltérante est un pur bonheur ! Et la France me direz-vous ? Eh bien, qu’elle soit de rivière ou de mer, la friture française se déguste avec un vin sec fruité. Avec les poissons de Loire, on optera pour un Saumur blanc ou un bel Anjou. Ici une pensée pour le Saumur Blanc L’insolite 2010 du Domaine des Roches Neuves. Thierry Germain a trouvé depuis 2007 une précision, une tonicité qui en font l’un des plus beaux vins vinifiés sous bois sur l’appellation. Les fritures d’éperlans, accompagnées d’une sauce tartare, se plaisent, elles avec des vins qui se livrent sans retenue, tel le Jurançon sec de la Part Davan 2010 du Domaine Camin Larredya. Jean-Marc Grussaute excelle dans la vinification des vins blancs. Cette cuvée composée de gros et de petit Mansengs, avec une touche de Courbu, montre toutes les qualités aromatiques sans exubérance et sans arômes dérivés de la technicité fermentaire, fruitée seulement par son niveau de maturité. La Revue du Vin de France / nov 2011 |
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